1、焯水的作用：

（1）保持颜泽鲜明，去除涩味和苦味。

可使青菜、芹菜、菠菜等绿叶蔬菜焯水后会保持颜泽鲜明，入口柔软；可使竹笋等带苦涩味的蔬菜焯水后去除苦涩味；可使萝卜等带辣味的蔬菜焯水后去除辣味。

（2）去除肉类的污血。

焯水可有效使鸡、鸭、猪等肉类食材在焯水后将血排出。

（3）去除肉类的异味。

焯水可使牛、羊及内脏等带有腥膻气味的肉类在焯水后消除其腥味。在焯水过程中适量加入料酒、姜、葱等配料效果更佳。

（4）缩短烹调时间。

焯水后的食材，处于半熟或全熟状态，可以大大缩短正式烹调时所需的加热时间。

（5）使不同性质的食材可以同时烹饪。

因为各种食材的性质不同，所有各种食材所需的加热时间也不同。例如猪肉与极易煮熟的茭白一起烹调时，当猪肉煮熟，茭白则已过熟而失去味道。因此必须将不易熟的食材先焯水，才能使加热时间变得一致。

2、焯水的注意事项：

（1）冷水焯。

食材与冷水同时下锅，此方法适合蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为竹笋、萝卜等的苦涩味在与水一起加热过程中可以去除。而且这些食材体积比较大、性质较硬，需要较长的时间加热，如果用沸水加热，易出现外熟内不熟的现象。此方法适合肉类中腥味大且有血污的羊肉，猪大肠、胃等。这些食材如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，所以需要与冷水一起加热。

（2）沸水焯。

先把水煮沸，再将食材入锅。此方法适合蔬菜类中需要保持鲜明色泽及口感的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。这些蔬菜体积小，水分多，如果与冷水一起加热，由于加热时间过长，易使食材中的营养素大量损失，色素会被破坏，所以宜等水沸后再进行焯水。沸水也适合处理肉类中腥味小、污血少的食材，例如鸡、鸭、蹄等。注意绿叶蔬菜，色泽变化快的蔬菜，加热时间不宜过长，焯水后，应立刻过冷水，这样可以保持色泽鲜明。

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