煲汤必知的9个小技巧

煲汤必知的9个小技巧

煲汤必知的9个小技巧，煲汤仿佛是南方的一种技能，几乎每天都会煲汤，煲汤其实是很有学问的，技巧很讲究，煲出美味，才能吃出健康，今天就由我为大家分享煲汤必知的9个小技巧。

1、煲汤肉类应先以冷水浸泡后氽烫

买回来的肉，切适当大小放入盆中，置于水槽中以流动的水冲洗，除了可以去除血水外，还有去腥、去杂质、让肉松软的作用，冲净之后应浸泡约1小时。之后入沸水中氽烫，更可去除残留的血水和异味，也能消除部分脂肪，避免汤过于油腻。

2、煲汤药材需冲洗

中药材的制作，多会经过干燥、曝晒与保存，可能会蒙上一些灰尘与杂质。使用前，最好以冷水稍微冲洗一下，但千万不可冲洗过久，以免流失药材中的水溶性成分。此外，中药材一次不要买太多，免得用不完，放久后发霉走味。

3、怎样加水有学问

这可是煲汤的关键。研究发现，原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1∶1.5时最佳。对汤的成分进行测定，此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。

4、细火慢炖，但也不宜过久

煲汤虽然需要长时间以慢火熬煮，但并不是时间越长越好，大多数汤品以1~2小时为宜，掘丛歼肉类则以2~3小时为最能熬煮出新鲜风味。若使用叶菜类为主，就更不宜煮太久。

5、火候大小是关键

通常先以大火，以一定的高温炖煮，尤其是有骨髓的肉类食材时，应先用大火将血水、浮沫逼出，以免汤汁混浊。待沸腾后，需要调至接近炉心的小火，慢慢熬煮，记住不要火力忽大忽小，这样易使食材粘锅，破坏汤品的美味。

6、调味增美味

如果喜欢清爽喝原味，可不加调味，若想调味的话，建议起锅前加些盐提味。过早放盐会使肉中所含的水分释出，并加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。若是喜欢重口味，亦可加上鸡精或是香菇精。如果煮鱼，则可以酌量加姜片或米酒去腥。

7、搭配要适宜

许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。

注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。通常60℃～80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。

8、喝汤时间有讲究

“饭前喝汤，苗条”；“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的道理。吃饭前，先喝汤，等于给胃肠加润滑剂，中途不时喝点汤水，有助食物稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的摄入，避免过多摄入能量。而饭后喝汤，容易引起营养过剩。

9、煲汤时间越长越没营养

长期以来，人们认为“煲汤时间越长判冲，汤就越有营养”。对此，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热 1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营郑乎养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。

如何煲汤第一点：要懂药性。

比如煲鸡汤是为了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香叶、当归。为了补肾壮阳，就加山芋肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓。为了给女性滋阴，就加大枣、黄芪、当归、枸杞子……不一而足。

如何煲汤第二点：要肉性。

煲汤一般以肉为主。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、龙骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等，肉性各不相同，有的发、有的酸、有的'热、有的温，入锅前处理方式不同，入锅后火候也不同，需要最少时间也不同。

如何煲汤第三点：要辅料。

常备煲汤辅料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、木耳、大枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等不一而足，搭配有讲究，入锅有早晚。

如何煲汤第四点：要配菜

煲汤时很少仅靠喝汤解决一餐，还要吃其他菜，但有的会相克，影响汤性发挥。比如吃羊肉汤，不宜再同吃韭菜；吃猪脚汤，不宜吃松花蛋与蟹类等等。

如何煲汤第五点：要装锅。

一般情况下，水与汤料比例在1：3——1：4左右，同时加盐、加小苏打（仅酸性汤料需加）等，猛火烧开去沫，微火炖至汤余一半左右到3/4即可。

如何煲汤第六点：要入碗。

根据不同汤性，有的先汤后肉，有的汤与料同食，有的先料后汤，有的喝汤弃料，符合要就最大限度发挥作用，反之就影响接受效果。

煲汤操作中须注意调味用料的投放顺序。而且煲汤加水的比例一般为1∶1.5时最佳，这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。专家提醒，长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1、5小时，可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。

此外煲汤时我们还须注意：

1、感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。

2、具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。

3、煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。

4、煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤混浊。

5、煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。

煲汤需要注意什么

1、冷水放食材，我们都习惯在水开了之后在将食物放进锅中，其实这样会阻碍食物中营养的析出，因为水开之后温度会非常的高，食物突然升温会让食物表面的营养物质迅速凝固，里面的营养物质就出不来了，所以在煲汤的时候应该要冷水放食材，这样会让食物随着水温慢慢的升高，营养物质就能很好的析出来了。

2、中途不加水，很多人在煲汤的时候都没有注意这个问题，都是习惯性的看看水量，如果水少了就在加一些水，其实这样做出来的会比较浑浊，这个浑浊的物质都是汤里面的营养物质凝固了，这些营养物质凝固后不仅影响汤品的美观，而且这些营养还不利于人体吸收，所以在煲汤的时候一般都是一次性把水加够了，中途一般不再加水了。

3、小火煲汤更清亮，在煲鱼汤的时候如果你想要喝浓稠的鱼汤就用大火，如果你想要喝清亮的鱼汤那就用小火慢慢的炖，大火会把肉质都沸腾开，之所以汤会变浓稠是因为里面的肉质都混在汤里面，而清亮的汤中则没有肉质，一般在煲汤的时候我们都是用小火慢慢的炖，这样汤品看上去会更加清亮，而且还很有营养。

4、尽量保持食物的本味，有的人在煲汤的时候喜欢在汤里面加很多的调料，其实真正的养生煲汤是不需要加太多调料的，因为汤已经是一种高热量的食物了，如果你在加入很多的调料，就会变得盐分非常高，而高盐分高热量是不利于人体健康的，所以煲汤的时候一般不要加太多的调料，尽量保持食物原本的味道即可。

5、注意食物的相克关系，平时我们在煲汤的时候都会把各种各样的食材放在里面一起炖，但是我们必须要清楚，并不是所有的食材都能一起食用的，所以一定要平时多注意食材的相克关系，有的不能一起食用的食材就不要放在一起炖，不然会破坏营养价值，甚至还会产生不利身体健康的物质。

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