豆腐制作方法是什么做的 豆腐制作方法是什么
2024-06-20 08:54:41 新知分享 字体:大 小
制作豆腐过程
传统豆腐生产工艺过程,首先是浸泡大豆使大豆软化,浸泡后的大豆磨浆,然后过滤将豆渣分离获得豆浆,蒸煮豆浆,再加入凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型得到豆腐。 [4]
传统豆腐生产的基本工艺流程:大豆——清理——浸泡——磨浆——过滤——煮浆——凝固——成型——成品 [4]
(1)清理:选择品质优良的大豆,除去所含的杂质,得到纯净的大豆。 [4]
(2)浸泡:浸泡的目的是使大豆吸水膨胀,有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1:(1--1.2),即大豆增重至原来的2.0-2.2 倍。浸泡后大豆表面光滑、无皱皮,豆皮轻易不敬扒脱落,手感有劲。 [4]
(3)磨浆:经过浸泡的大豆,蛋白体膜变得松脆,但是要使蛋白质溶出,必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看,大豆破碎的越彻底,蛋白质越容易溶出。但是磨得过细,大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中,使产品变得粗糙、色泽深,而且也不利于浆渣分离,使产品得率降低。因此一般控制磨碎细度为100-120目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗钿度,并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜。采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离,充分提取豆浆。 [4]
(4)煮浆:煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件,另一方面消除豆浆中的抗营养成分,杀菌,减轻异味,提高营养价值,延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同,可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。煮浆温度应达到100℃,时间5 min左右。 [4]
(5)凝固与成型:凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上,在凝固剂的作用下,由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。 [4]
点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中,使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶,形成豆腐脑。豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。一般来讲,豆腐脑的网状结构网眼越大,交织的越牢固,其持亮拿昌水性越好,做成的豆腐柔软细嫩,产品的得率也越高;反之,则做成的豆腐僵硬,缺乏韧性,产品的得率也低。 [4]
经过点脑后,蛋白质敏悉网络结构还不牢固,只有经过一段时间静置凝固才能完成。根据豆腐品种的不同,蹲脑的时间一般控制在10-30 min。 [4]
成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内,施加一定的压力,压榨出多余的黄浆水,使豆腐脑密集地结合在一起,成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐,不同产品施加的压力各不相同。
豆腐制作方法是什么做的
1、食材:大豆2斤、卤水(酸菜浆水)500克、水适量。
2、先将大豆泡发8小时。
3、将泡好的大豆倒入豆浆机内,再添加适量凉水。
4、打开豆浆机开关,持续5分钟即可。
5、将打好的豆浆倒入比较细的过滤网,滤出豆渣。
6、过滤好的豆浆,可以闻到豆香味。
7、过滤布里面的豆渣,可以丢弃或者喂牲口。
8、将生豆浆在锅内煮40分钟,把生豆浆彻底煮熟,去除毒性。
9、准备500克卤水,卤水可以选用酸菜浆水。
10、准备木框,铺上过滤布,下面放置一个大盆,用来接滤出的水分。
11、将卤水点过的豆浆倒入木框内,用木板压住,再在木板上方放置两块砖头压实。
12、大约3个小时后,去除砖头木板,就可以取出豆腐了。
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